Luigi Biasetto per Martellato (3318)

Luigi Biasetto per Martellato

Martellato annuncia la collaborazione con LUIGI BIASETTO - Champion du Monde - per la realizzazione di One Strip, lo stampo monouso per torte e semifreddi.


RICETTA "CARAMELIA" DI LUIGI BIASETTO

 

PAN DI SPAGNA SENZA FARINA
tpt 400 gr - uova 300 gr - cacao 22/24 100 gr - fecola di patate 70 gr - burro 60 gr - albume 200 gr - zucchero 50 gr

In un mixer omogeneizzare le uova, l’albumina, il tpt, la fecola di patate e il cacao. Nel frattempo portare il burro a 124°C, infine montare l’albume lucido con tutto lo zucchero dall’inizio. Amalgamare all’albume l’emulsione e il burro caldo, quindi stendere uno strato su un foglio di carta da forno. Con l’aiuto di una dima con fori di 16 cm di diametro creare dei dischi dello spessore di 10 mm. Infornare a 250°C. Cuocere a 230°C per 10-12 minuti con valvola aperta.


BAVARESE ALLA VANIGLIA E CARAMELLO
acqua 80 ml - gelatina 120 bloom 16 gr - zucchero 40 gr - burro 20 gr -1 vaniglia bourbon - panna 240 gr - fave Tonka - glucosio 100 gr - pate à bombe 370 gr - panna 720 gr

Portare a bollore la panna con la bacca di vaniglia e la fava di  tonka, nel frattempo caramellare a secco lo zucchero e con l’aiuto di una frusta aggiungere il burro nel caramello, quindi piano piano la panna bollente. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, quindi passare allo chinois e abbattere in positivo a +21°C. Nel frattempo montare la panna lucida e la pate a bombe, quindi incorporare la crema inglese alla panna, contemporaneamente alla pate a bombe montata. Preparare gli stampi ONE STRIP 6 per ogni teglia di  d.16 cm e disporre sul fondo un disco di pan di spagna. Quindi versare il cremoso con l’aiuto di un mestolo fino a 2 cm dell’altezza del bordo e battere sul piano per livellare, quindi abbattere in negativo.

MOUSSE AL CIOCCOLATO
pate à bombe 460 gr - copertura fondente 75% 400 gr - burro pomata 120 - panna 1000 gr

Montare la pate a bombe fino a 32°C, incorporare il cioccolato precedentemente sciolto a 60°C nel forno a microonde e mescolato con il burro, quindi amalgamare contemporaneamente alla panna montata precedentemente montata a lucido.

MONTAGGIO
Preparare in una teglia gli stampi ONE STRIP di d.18 cm, riempire lo stampo fino a metà dell’altezza con la mousse al cioccolato appena fatta, disporre l’interno precedentemente indurito in abbattitore. Completare la farcitura fino ad 1 cm dal bordo. Appoggiare i fondi di pan di spagna, mettere un foglio di carta da forno sulla superficie e schiacciare con l’aiuto di una teglia per livellare la farcitura. Abbattere e conservare in negativo.

FINITURA
Sformare le torte abbattute e disporle su delle griglie con teglia a distanza regolare, massimo 3 alla volta, per poter permettere un’agevole glassatura. Versare al centro della torta la glassa al caramello, ammorbidita a 28°C, e creando un movimento circolare a spirale, spostare la glassa verso i bordi esterni. Ultimare la glassatura livellando con una spatola, lasciando uno spessore di 1 mm di glassa sulla superficie. Quindi facendo ruotare la torta sulla griglia con l’aiuto di una spatola per pulire i bordi, appoggiarla su dei fondi quadrati di 20x20 cm. Decorare a piacere.